นามบัตร

    วันนี้จะขอแนะนำให้แฟนๆ TourDeFoodBlog ได้รู้จักอาหารโบราณชนิดหนึ่งที่ไม่ค่อยจะมีคนรู้จักกันแล้วครับ ต้นกำเนิดของมันนั้นอยู่ที่จังหวัดนครราชสีมา หรือโคราช ครับผม

เอาตั้งแต่ชื่อ เมื่อได้ยินครั้งแรก มีแต่จะต้องถามเพื่อขอให้ทวนชื่อใหม่อีกรอบ เพราะฟังแล้วแปลกหูเหลือเกิน ข้าวแผะ หรือ เข่าแพะ เป็นอาหารจานข้าวของชาวโคราชที่ถือเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีติดบ้านกันหมด ถึงแม้ว่าในปัจจุบันจะไม่ค่อยนิยมกินกันมากแล้วก็ตาม

จากการอ่านรายละเอียดคร่าวๆ แนวคิดของข้าวแผะก็คือ ข้าวที่เอาไปต้มในน้ำกะทิครับ ฉะนั้น texture ขอมันก็จะคล้ายคลึงกับข้าวต้มมากที่สุด นอกจากนี้ข้าวแผะยังเอาผักต่างๆ ที่หาได้ในพื้นถิ่นเอามาใส่เยอะแยะมากมาย ดังเช่นผักที่ผมเอามาใส่นี้ออกจะคล้ายคลึงกับเครื่องแกงเลียงเลยก็ว่าได้ ไม่ว่าจะเป็นฟักทอง บวบ เห็ดฟาง และข้าวโพดอ่อน นอกจากนี้ก็ยังใส่เนื้อสัตว์ได้สารพัด ทั้งหมู ไก่ ปลา อาหารทะเล ฯลฯ ตามสารพัดนึก

ว่ากันว่าเป็นกุศโลบายของคนท้องถิ่นที่จะให้เด็กๆ กินผัก จึงเอามาต้มรวมกันเป็นอาหารจานเดียว ทั้งนี้ ข้าวต้มยังเป็นอาหารที่ย่อยได้ง่าย อิ่มท้อง และอร่อยด้วยครับ (ถึงแม้ว่าผมจะไม่ค่อยชอบเป็นการส่วนตัวนะครับ)

ข้าวแผะทำได้หลายตำรับตามแต่ละบ้านจะทำ ซึ่งก็มีทั้งใส่และไม่ใส่กะทิ ใส่และไม่ใส่พริกแกง และใส่และไม่ใส่น้ำปลาร้า ซึ่งข้าวแผะเวอร์ชั่น TourDeFoodBlog ถือเป็นเวอร์ชั่นจัดหนัก-จัดเต็ม เพราะผมใส่มันทุกอย่างเลยครับ 555 ตัวกะทินั้นเพิ่มความมันให้กับอาหาร เหมือนกับเวลากินข้าวหุงกะทิ ซึ่งให้รสชาติที่มันอร่อยจริงๆ ตัวพริกแกงนั้นจะใช้พริกแกงเผ็ด ซึ่งผมจะเอาไปผัดกับเนื้อไก่ให้พอสุกก่อนจะเอาลงไปใส่ในหม้อต้มข้าวครับ ส่วนน้ำปลาร้านั้นไม่บังคับ เพราะบางคนรับไม่ได้ แต่เดี๋ยวนี้มีน้ำปลาร้าต้มสุกแบบอนามัยวางจำหน่ายมากมายครับ ซึ่งถือเป็นทางเลือกของคนที่เกรงกลัวน้ำปลาร้าเพราะกลัวเรื่องความไม่สะอาด ของมัน

ดูจากภายนอกจะเห็นว่าเป็นอาหารที่ไม่ค่อยน่าพิศมัยเท่าไร อีกทั้งรสชาติอาจจะชวนให้งงงวยเล็กน้อย (หลายคนที่ชิมบอกว่ามันคือการเอาข้าวต้ม เทผสมรวมกับแกงเผ็ดและแกงเลียง) แต่เมื่อชิมไปจะพบว่าเป็นอาหารที่อร่อยและเต็มไปด้วยความจริงใจมากๆ จานหนึ่งครับ

ข้าวแผะ
สำหรับ 6-8 ที่

ข้าวสาร 1 ถ้วย
กะทิ 4 1/2 ถ้วย
น้ำสต็อกไก่ 2 ถ้วย
พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ
อกไก่หั่นเป็นชิ้นบางๆ 100 กรัม
ฟักทองปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นๆ 1/2 ถ้วย
ข้าวโพดอ่อนหั่นเป็นชิ้น 1/2 ถ้วย
เห็ดฟางหั่นเป็นชิ้นพอคำ 1/2 ถ้วย
บวบอ่อนหั่นเป็นชิ้นๆ 1/2 ถ้วย
น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้ครับ)
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น เล็กน้อย
กุ้งแกะเปลือก 100 กรัม
ใบตำลึง 1 ถ้วย
ใบแมงลัก 1 ถ้วย

1. ซาวข้าวสารให้สะอาด นำข้าวสารใส่หม้อ ใส่กะทิลงไป 2 ถ้วย พร้อมกับน้ำสต็อก 1 ถ้วย (ส่วนที่เหลือค่อยๆ เติมลงไปทีหลัง) คนให้เข้ากัน ต้มข้าวด้วยไฟปานกลางจนเดือด
2. ในกระทะแยกอีกใบหนึ่ง ใส่กะทิลงไป 1/2 ถ้วย ผัดให้พอร้อน แล้วใส่พริกแกงเผ็ดลงไปผัดให้เข้ากัน (อย่าให้แตกมัน) ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดให้เข้ากัน และเนื้อไก่พอสุก ใส่เนื้อไก่ผัดพริกแกงลงไปในหม้อข้าวที่เดือดแล้ว

3. ทยอยใส่ผักลงไปต้มในหม้อข้าว เริ่มจากผักที่สุกยากๆ ก่อน เช่น ฟักทอง แล้วตามด้วย ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง และบวบ คนให้เข้ากัน ต้มจนผักสุก ระหว่างเติมผักให้ใส่กะทิและน้ำสต็อกที่เหลือลงไปให้หมด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา และเกลือป่น ถ้าชอบ

4. เมื่อผักสุกหมดแล้ว ใส่กุ้งแกะเปลือกและใบตำลึงลงไป คนให้เข้ากันสักพัก จนกุ้งพอสุก ปิดไฟ ใส่ใบแมงลักลงไป คนให้เข้ากัน ตักเสิร์ฟร้อนๆ

ที่มา:http://www.tourdefoodblog.com/2012/04/khao-pae/