หมี่โคราช เป็นแบบก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแต่เส้นจะบางกว่า ที่ กทม. เราเรียกกันว่า ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก แต่ที่โคราช เขาเรียกันว่า หมี่โคราช
แต่หมี่โคราชมีการผลิตกันทั่วไป และมีชื่อเรียกตามแหล่งผลิต เช่น หมี่ตะคุ จะมาจาก หมู่บ้านตะคุ อ. ปักธงชัย หมี่กระโทก มาจาก ม. กระโทก อ. โชคชัย หมี่พิมาย จาก อ. พิมาย หมี่กุดจิก จาก อ. สูงเนิน หรือ หมี่น้ำฉ่า มาจาก หมู่บ้านน้ำฉ่า อ. ขามทะเลสอ เป็นต้น การผลิตหมี่โคราชยังแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ผลิตในครัวเรือนและผลิตจากโรงงาน การผลิตในครัวเรือนจะผลิตหมี่สด และ หมี่ตากแห้ง ใช้การตากแดด ทำให้หมี่แห้งตัว ส่วนการผลิตในโรงงานจะใช้การอบแห้ง ร้านขายหมี่ผัดโคราช ส่วนใหญ่จะใช้หมี่สดมาผัด แต่ละร้านก็มีจ้าวประจำส่งหมี่มาให้ ที่หมู่บ้านน้ำฉ่า ปัจจุบันยังมีการทำหมี่น้ำฉ่ากันอยู่ หลายที่ ที่บ้านคุณยายบุญเลี้ยง พันธโคกกรวด จะมีการทำหมี่สดทุกวันตอนเช้า
การทำหมี่เริ่มจากการนำข้าวสารมาแช่น้ำไว้ก่อน 1 คืน ก่อนที่จะนำมาโม่ให้ละเอียด บางท้องที่ อาจจะใส่ข้าวเหนียวลงไปปนด้วย รสชาติของหมี่โคราชอาจจะแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น น่าจะมาจากชนิดของข้าวที่มาทำหมี่ เพราะอาจจะให้ข้าวคนละพันธ์กัน หลังจากโม่แป้งให้ละเอียด ก็นำแป้งมาทำเป็นแผ่นก่อน โดยการละเลงแป้งไปบนผ้า นำไปนึ่งให้สุก
เตานึ่งที่บ้านยายบุญเลี้ยง ใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิง
แผ่นผ้าไว้ทำแผ่นหมี่
พอ นึ่งแผ่นหมี่สุก แกะแผ่นหมี่ออกมา เอาน้ำมันทาก่อน แล้วนำไปตากแดดบนแผงไม้ไผ่ เพื่อให้แผ่นหมี่แห้งหมาดๆ จะได้หั่นเป็นหมี่เส้นเล็กๆ ใช้เวลาตากประมาณ 1 - 2 ช.ม.แผ่นไม้ไผ่ไว้ตามหมี่แผ่น 
แผ่นหมี่โคราช ที่แห้งหมาดๆ เก็บซ้อนกัน ต้องเอาผ้าชุบน้ำคลุมกันไม่ให้แห้ง
นำหมี่แผ่น 3 - 4 แผ่นมาม้วนแล้วใช้มีดหั่นเป็นเส้นๆ
หมี่น้ำฉ่าสด ราคาขาย 25 บาท/กก.
เขียง มีด และ หินลับมีด (ด้านขวาของเขียง) ของยายบุญเลี้ยง ใช้งานมานานมากแล้ว 
หมี่สดนำไปตากแห้ง ทำเป็นมัด ราคาขาย 1 บาท/มัด ผัดได้ 1 จาน
หลานสาวของคุณยายบุญเลี้ยงกำลังหั่นหมี่ ช่วยคุณยายทำหมี่ เฉพาะตอนวันหยุด
มีโอกาศก็แวะไปซื้อเส้นหมี่น้ำฉ่าสดที่บ้านคุณยายบุญเลี้ยงได้ โทร. 0 4433 3255
แผนที่ตำแหน่งบ้านคุณยายบุญเลี้ยง
หมี่โคราชจากแหล่งผลิตต่างๆ ภาพจากขวาไปซ้าย
ซ้าย หมี่ตะคุอบแห้ง ทำจากโรงงานที่ปักธงชัย
กลาง หมี่กระโทก ทำจาก อ. โชคชัย แบบตากแดก
ขวา หมี่น้ำฉ่า ทำจาก บ้านน้ำฉ่า อ. ขามทะเลสอ แบบตากแดด
ตอนที่เข้าไปชมการผลิตหมี่น้ำฉ่า หลานคุณยายก็ได้เล่าว่า ทุกวันจะมี พ่อค้าแม่ค้า มาซื้อหมี่สดไปทำยำหมี่ขาย คนขายจะเร่ขายไปเรื่อยๆ ไม่ได้ตั้งเป็นแผง ก็เลยไม่มีโอกาสได้ชิมยำหมี่ แต่หลานคุณยายได้บอกสูตรยำหมี่ของบ้านน้ำฉ่า มาให้ ฟังดูแล้ว น่าทาน และ ทำง่ายๆ เลยจัดการซื้อหมี่น้ำฉ่าสด กลับมา กทม. เพื่อมาทำยำหมี่ และ ผัดหมี่ ทาน แต่เป็นยำหมี่จะเป็นแบบดัดแปลงไปบ้าง
ยำหมี่โคราช หรือ ยำหมี่น้ำฉ่า
ยำหมี่น้ำฉ่า สูตรแบบเดียวกับยำทั่วไป แต่จะใส่ตระใคร้ลงไปด้วยพร้อมกับโรยปลาป่น
เครื่องปรุงหมี่ยำน้ำฉ่า แบบ ดัดแปลง
- หมี่โคราช หรือ หมี่น้ำฉ่า
- ตระใคร้ซอยละเอียด นำไปตำในครกพอให้แหลกนิดหน่อย ตระใคร้จะนิ่ม
- หอมแดง
- ใบมะกรูดซอย
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์ป่น
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไว้โรยหน้า
- พริก หรือ พริกป่น
- พริกแห้งทอด ไว้โรยหน้า
- น้ำปลา
- น้ำมะขามเปียก
- น้ำตาลปึก
- สาระแหน่
- กุ้งสด (แทนปลาป่น)
หมี่น้ำฉ่าสด
จัดการปรุงเครื่องยำก่อน ชิมรสตามชอบ
นำหมี่สดไปลวกน้ำ แบบลวกแล้วเอาขึ้นทันที เพราะ หมี่โคราชเส้นนิ่มมาก ใส่หมี่โคราชที่ลวกลงไป โรยใบมะกรูดฝอยลงไปด้วย
คลุกให้เข้ากัน จัดใส่จาน โรยหน้าด้วย พริกแห้งทอด เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ
หมี่น้ำฉ่ายำ
เส้นหมี่นิ่ม คลุกเคล้าเข้ากับน้ำยำได้ดี หอมตระใคร้ ดูแล้วอาหารจานนี้ก็คล้ายๆ กับยำวุ้นเส้น แตกต่างกันที่ใส่ตระใคร้ไปด้วยเท่านั้น
ข้อมูลและรูปภาพโดย: http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=chim&date=09-11-2010&group=38&gblog=1
